腌臘肉主要包括以畜禽肉或其可食內臟為原料，輔以食鹽、醬料硝酸鹽或亞硝酸鹽、糖或香辛料等，經原料整理、腌制或醬潰、清洗造型、晾曬風干或烘烤干燥等工序加工藹成的一類生肉制品。

其主要特點是肉質細致，色澤紅白分明，滋味咸鮮可口，便于攜帶和貯藏。因其加工方法略有差異和千差萬別的原輔料配方形成各具風味的產品，為國民的生活提供了更多的選擇。

有二種長時間儲存方法：

一：用保鮮袋分條裝放進冰箱的冷凍室凍，凍肉片切成小片或蒸或炒素菜吃，味道鮮美。

二、把肉條切成一寸見方的小片。炒鍋置火上，倒植物油（5斤肉/半斤油）、放30克至50克瀏陽豆豉，5克生姜切成末，拌炒八成熟，熄火，放入適量的辣椒粉拌勻，冷卻放入壇子里，壇子密封?？梢苑旁诿罪埳吓c其他菜一起蒸食，香辣開胃。一般存壇半年左右。

臘豬肉、臘鴨、臘兔，臘肫干等臘肉類，清醬肉，醬封肉等醬肉類和風干牛內、風雞、風羊腿等風干肉類。其中四川臘肉、開封羊臘肉、南京板鴨、寧波臘鴨、成都元寶雞、廣漢纏絲兔、北京清醬肉、廣求醬封肉、杭州醬鴨、云南風雞等均為傳統名產，因其略有所異的加工方法和千差萬別的原輔料配方形成各具風味特色的不同產品。

湖北荊楚味道特產的腌臘肉加工過程中理化及微生物的共同作用，影響著產品的色澤、風味和組織狀態。添加劑亦發揮不向的功能特性．食鹽是調節Aw（水分活度）值，保證產品可貯性和調味增香的主要輔料，硝酸鹽或亞硝酸鹽通過腌制過程賦予產品特有的色澤和香味。

有的產品添加有白砂糖，實際上是作為保濕劑和Aw值調節荊，對產品的色澤、組織狀態、香味和可貯性產生一定影響。