公安牛肉罐頭廠家給大家系統的介紹下牛肉，大概從牛肉的選購、加式、烹調這三個方面來系統介紹下牛肉的相關知識：

牛肉的等級： 

牛肉的等級是按部位劃分的： 

特級：里脊 一級：上腦、外脊 二級：仔蓋、底板 三級：肋條、胸口 四級：脖頭、腱子。 

做餡用什么牛肉： 

選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質干實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。 

清燉用什么牛肉： 

胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟后肉質松嫩；腱子肉現色，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。 

炒菜用什么牛肉： 

溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。 

鑒別牛肉的新鮮度： 

鑒別牛肉的新鮮度可以用以下方法： 

看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色；變質肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。 

摸粘度：新鮮肉外表微干或有風干膜，不粘手，彈性好；變質肉的外表粘手或干燥，新切面發粘，指壓后凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。 

聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒；變質肉有異味甚至臭味。 

區別老嫩牛肉： 

老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。 

如何切牛肉： 

牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。 

燉牛肉的訣竅 

要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美； 

旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然后蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用； 

燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水； 

燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩； 

將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香； 

加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛； 

在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。 

如何將牛肉炒得鮮嫩： 

要順紋切條，橫紋切片； 

將牛肉用醬油腌過，用淀粉或蛋清拌勻； 

如果有時間，可在拌肉時加些油，腌1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了； 

炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。 

如何鹵出軟硬適中的牛肉： 

鹵牛肉可以用牛腱，在鹵制之前先放在開水鍋中川燙一下； 

鹵牛肉應鹵到七分爛時便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼后放在冰箱中一夜，隔天拿出來切片，就可軟硬適中又入味了。 

如何烤嫩牛肉： 

烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或搟面杖反復敲打，使牛肉纖維斷裂，然后切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。 

牛肉其味鮮美，多用于西餐。中菜則少用，尤以大圍酒席或盛筵中更為少見。 

分辨牛肉是否新鮮很簡單。凡色澤鮮紅而有光澤，肉紋幼細，肉質與脂肪堅實，無松弛之狀，用尖刀插進肉內拔出時感到有彈性，肉上的刀口隨之緊縮的，就是新鮮的牛肉了。如發覺色澤呈現紫紅色的，那就是老牛的肉了。如不慎買了老牛肉，若要使其變嫩，只須將其急凍再冷藏一兩天，然后使用，則肉質可略變嫩，但缺少鮮美滋味則不在話下矣。